近期網路上流傳「法國人會吃發芽的馬鈴薯」，甚至有人認為只要把發芽處挖掉就可以繼續食用。這樣的觀念正確嗎？

馬鈴薯一旦發芽或表皮變綠，就代表「配糖生物鹼」類的物質含量例如龍葵鹼會升高，人體攝取後會帶來不適。濃度低時會出現口中苦味、麻感，濃度較高則可能引發噁心、嘔吐、意識混亂甚至心跳異常等症狀。因此，發芽或變綠的馬鈴薯不只是「看起來不好」，其實已經不適合食用。

有人以為「把發芽處挖掉就好」或「煮熟就沒問題」，但我們仍建議整顆丟棄，原因是即使將芽或綠皮去除，仍可能殘留生物鹼，而且這類毒素對高溫具有耐受性，水煮效果有限，高溫油炸也無法保證完全去除。

研究曾以每公斤體重約1毫克作為風險評估參考值，當超過時就可能出現急性不適症狀，若攝取量達到200-400毫克時，就可能出現中毒情況。對於如嬰幼兒、孕婦、年長者或肝腎功能較弱者，風險可能會更高。

為避免風險，在選購時就要注意馬鈴薯是否發芽或表皮變綠。買回家後，建議放在通風、陰涼、避免陽光直射的地方、使用透氣的網袋存放，還要盡速食用完畢。

與整顆馬鈴薯相比，加工食品的最大問題在於「無法辨識原料狀態」。當馬鈴薯被製成薯條等產品後，外觀已經改變，很難再判斷是否曾經發芽或變綠，但仍可從幾個面向提高警覺。

首先是外觀，理想的薯條應該呈現均勻金黃色，如果出現顏色不均、偏黑或帶有深色區塊，就需要多加留意。再來是味道，馬鈴薯正常應該帶有自然的香氣與微甜口感，若出現苦味，就可能與毒素相關，應立即停止食用。最後是來源，自己處理的食材最容易掌握品質，若是在外食情境，則傾向選擇信譽卓著的店家。整體來說，由於加工食品缺乏透明度，適度減少攝取頻率，仍是較安全的作法。

另外，談到發芽食物，常會讓人困惑，為什麼豆芽可以吃，但馬鈴薯不行？關鍵差異在於是否為「刻意培養」。

綠豆芽、黃豆芽，是在特定條件下刻意培養的食材，從環境、溫度整個過程都有控制，因此可以安全食用。但如果放置過久，自己發芽的食材這通常代表保存時間過長或環境不佳。在這樣的狀態下，食材可能同時出現發芽與發霉的雙重情況，而且每一顆的狀態不一致，這時候黴菌孢子可能在空氣中擴散，影響整體品質。因此，非刻意栽培發芽並不只是「長出芽」，而是整體保存狀態已經出現問題。換句話說，能不能吃發芽食物，並不在於「有沒有芽」，而在於這個發芽是否來自刻意安排、安全可控的過程。

馬鈴薯是日常餐桌上常見的食材，但只要它出現「發芽、變綠、發苦、發軟」其中任何一項問題，就不建議食用。在飲食安全上，有時候「捨得丟」才是保護健康的關鍵。

（作者係「健康Say Yes」節目主持人）