近年來發現好多年輕人得了帶狀皰疹、高血壓、心臟病、消化系統癌症、二型糖尿病、脂肪肝、頸椎不適、情緒不穩等；而中老年人罹患心血管疾病、骨質疏鬆症、失智等也逐年增加。這些疾病的起因雖然多端，但飲食絕對是最重要的一項因素。

美國公布最新飲食規範

美國「衛生及公共服務部」（Department of Health and Human Services）部長甘乃迪（Robert F. Kennedy Jr.）及農業部長羅琳（Brooks Rollins）1月7日公布「2015-2030年美國人飲食指南」（2025-2030 Dietary Guidelines for Americans），提出五項推薦項目：(1)選擇優質、營養豐富的蛋白質，如各種肉類、魚類及豆類，但不應油炸或烘烤、添加糖、精製的碳水化合物或化學添加物，可添加鹽、作料及香草，每人每天攝取1.2-1.6克蛋白質；(2)飲用全脂牛奶，一天三次；(3)攝取三份新鮮蔬菜蔬果或一份水果所萃取的蔬果汁；(4)攝取飽和脂肪酸類油脂，如牛油及橄欖油；(5)選用高纖維的完整穀物（whole grain）。

該指南強調，要避免食用加工食品及添加糖類的飲料；盡量不飲用含酒精的飲料；1歲以下嬰孩飲食中不得含有食鹽，14歲以上者每天不得食用超過2300毫克食鹽，1-13歲者不得攝取超過1200-1800毫克。這個建議等於將以往的「健康飲食三角形」（Healthy Eating Pyramid）顛倒成倒三角形狀。

美國調整飲食指南原因

人體組織中有70%是水分，20%是蛋白質，10%為碳水化合物及脂肪。蛋白質是由各種氨基酸所組成，被攝取後分解成各種氨基酸，才能被吸收。氨基酸主要有20種類，分成必需氨基酸（有9種，均需靠食物提供）及非必需氨基酸（有11種，在身體內可自然生成），依據遺傳密碼，直接編碼合成蛋白質。

蛋白質具有下列6項功能：(1)建構及修復組織；(2)調節生理機能；(3)維持免疫系統；(4)運送營養物質到身體各部位；(5)維持體液與酸鹼度的平衡，若缺乏它會導致憂慮症；甘胺酸（glycine）是血紅素的前驅物；酪胺酸（tyrosine）是腎上激素、多巴胺（dopamine）的前驅物，多巴胺是腦內分泌的神經傳遞物質。蛋白質對肌肉生長是關鍵元素，所以年長者預防肌少症至為重要，對癒合傷口、組織修復也具直接作用。若缺乏蛋白質，則可能導致肌肉流失、頭髮稀疏、指甲脆裂、抵抗力減弱、情緒不穩、傷口不易癒合、水腫等症狀。

糖是人體主要能源的來源，基本構造就是碳水化合物，其中又有單糖、雙糖、寡糖及多糖之分。人所攝取的米食或麵食主要成分都是多糖類澱粉，澱粉經人體內的澱粉酵素逐步分解，成為單糖的葡萄糖，每公克葡萄糖經吸收後生成4大卡熱量，對緩解疲勞、改善情緒及提升大腦運作具直接效益。

每人平均每天需要2000大卡的熱量供生活所需；若經常攝取過多糖份或碳水化合物，就容易造成體重超標，脂肪過剩而積累成脂肪肝，造成胰島素激升及激降，衍生成糖尿病。高糖量尚會增加體內的三酸甘油酯，增加動脈硬化、心肌梗塞、中風及高血壓的風險。糖也會與體內的膠原蛋白結合，生成「糖化終產物」，導致身體發炎、引發各種慢性疾病、造成全身皮膚鬆弛、皮膚上生成色斑、加速衰老；同時還會促使骨骼脆化及肌少症，造成憂慮、焦躁及失智。所以，「世界衛生組織」（WHO）建議每人每日糖的攝取量應少於每日總熱量的5%，亦即25-30公克。

EAT-Lancet飲食指南

EAT-Lancet委員會係由醫學權威期刊《刺胳針》（The Lancet）與非政府組織「飲食論壇」（EAT Forum）聯合組成，旨在關心人類健康，但同時注意生物多樣性及永續的糧食生產環境。該會2019年推出的「地球健康飲食指南」（Planetary Health Diet, PHD），希望在2050年前為全球100億人口提供健康飲食，並將糧食系統維持在「地球邊界」（Planetary Boundaries）之內。

該會報告建議世人應大幅增加蔬果、豆類及堅果的攝取，並減少紅肉及糖的消費量50%以上。換言之，該指南主張以植物性食物為主，限制動物性食品如紅肉的攝取量，成為每周一次（14公克/天），可適量攝取家禽、魚類、雞蛋及乳製品。若全球採納此建議，則可達到減少50%以上糧食系統溫室氣體的排放量。

全球溫室氣體的排放量中有30%源自於糧食系統，而且全球飲食的轉變，也可阻止每年1500萬人提早死亡。同時，全球最富裕的30%人口，帶來70%以上和糧食相關的環境衝擊。儘管全球糧食所產生的熱量已足夠，但仍有10億人口生活在營養不良的狀態中。

結語

「地球邊界」理論指出，有9項控制地球生命關鍵的系統，即氣候變遷、生物圈完整性、土地系統變遷、淡水使用、生物地球化學循環、海洋酸化、大氣氣膠負荷、平流層臭氧消耗、新實體（novel entities）的引入。現代食物生產系統及人際間的種種活動所造成的衝擊，已超越前六項的「地球邊界」限度。

美國新的「飲食指南」僅顧及美國人民的飲食習慣及喜好，仍鼓勵民眾攝食紅肉，殊不知飼養牛豬會產生鉅量甲烷，而有違COP29會議的決議訴求？美國枉顧「地球邊界」問題；川普更認為全球氣候變遷是假議題，小甘乃迪及羅琳兩位部長能真正就事論事嗎？EAT-Lancet委員會的提議才是真正以國際視野，正視糧食、氣候變遷及環境生態的問題。兩相比較，格局立判！

（作者係台灣大學名譽教授）